Pečenie chlieb a ďalšie cestoviny tiež spôsobujú straty dôležitých zložiek v dôsledku voda extrakcia. Je to preto, lebo počas procesu pečenia voda sa extrahuje najmä z vonkajšej časti kôry kvôli vysokým teplotám v peci a dlhým časom pečenia - až štyri hodiny. Na jednej strane, voda-rozpustný vitamíny sa strácajú spolu s redukciou tekutín a na druhej strane klesá podiel teplom citlivých živín a životne dôležitých látok (makro- a mikroživín). V prípade vitamíny B1 a B6 sa celkovo vyskytujú straty až 20% chlieb, ale tieto môžu byť oveľa vyššie iba v kôre. Obzvlášť dlhá doba pečenia podporuje a zvyšuje tvorbu kôry a z toho vyplývajúce straty životne dôležitých živín. V prípade „pumpernickel“ vedie dlhé pôsobenie tepla k relatívne hustej kôre, ktorá spôsobuje straty vitamínov B1 a B2 o 75%. V našom tele to môže rýchlo spôsobiť nedostatok životne dôležitých látok, pričom nedostatok vitamínu B6 spôsobí ďalšie straty vitamínov, minerálov a stopových prvkov. Ak je v tele príliš málo vitamínu, znižuje sa tým vitamín C úroveň v krvsa zinok hladina v plazme a železo postavenie. Nedostatok môže dokonca spôsobiť vápnik, meď a vitamín B12 vstrebávanie byť zablokovaný. Niacín by mohol byť inhibovaný vo svojej tvorbe. Zmeny v kôre chlieb tiež zahŕňajú tvorbu hnedých kondenzačných produktov, ktoré môžu napádať proteíny (bielkovina) v našom tele a znižujú jeho biologickú hodnotu.
