V tomto procese je jedlo zbavené voda má k dispozícii na stabilizáciu produktu, zbavenie škodlivého organizmu základu, ktorý je preň nevyhnutný, a tým predĺženia trvanlivosti. Okrem toho dehydratácia robí teplo nevyhnutným, čo následne vedie k zmene kvality a často aj k zmene tvaru a štruktúry. Tepelne citlivé živiny a životne dôležité látky (makro- a mikroživiny) sú obzvlášť ovplyvnené, takže obsah vitamíny C, A a beta-karotén treba nazerať veľmi kriticky. vitamíny B2, B6 a kyselina listová patria tiež medzi citlivé na teplo vitamíny. Príliš vysoké teploty výrazne minimalizujú ich obsah v potravinách. Vitamín C straty sa napríklad pohybujú medzi 10 a 50% a vitamín straty medzi 10 a 20%. voda extrakcia vedie k strate najmä základných vo vode rozpustných vitamínov, ako sú vitamíny B, kyselina listová, biotín a niacín.
