Pravidlo „babičky“ na tému „víno s jedlom“ je jednoduché, nezabudnuteľné a v zásade nie nesprávne. Píše sa v ňom: „Červené víno s tmavým mäsom, biele víno so svetlým mäsom“. Alebo by ste vypili Chablis s divinou a Chianti s ustricami? „Moderná kuchyňa“ je v zaobchádzaní s vínami sofistikovanejšia ako spomínané farebné pravidlo. Väčší význam sa teraz prikladá zložkám vín (zvyškové cukor, alkohol, kyslosť), ako aj omáčky sprevádzajúce jedlo. V zásade je výber vína ponechaný na „potešenie“ každého jednotlivca. Pre kultivovaného labužníka existujú optimálne kombinácie a nesúrodé páry.
Niektoré páry „harmónie“
Pravidlo 1
Ľahké jedlo, ako dnes prevláda, sa hodí k „ľahkému“ vínu. Svetlé vína sa pohybujú medzi 10 - 12% alkohol by objem. V tomto sortimente majú nemecké vína veľmi priaznivú prírodnú východiskovú pozíciu vďaka svojim klimatickým podmienkam. K čerstvému sa napríklad veľmi hodí suchý nemecký rizling alebo Chardonnay zo severného Talianska špargľa. Červené víno bohaté na taníny alebo objemné biele víno udusí akékoľvek „jemné jedlo“.
Pravidlo 2
Všeobecne k jedlu pite suché vína. Pôsobia chutne, klávesy neutrálne a podporujú prirodzenú chuť jedla. Polosuchý rizling, napríklad z Rheingau, sa vďaka svojej povzbudzujúcej kyslosti tiež výborne hodí k morským plodom.
Pravidlo 3
Sladké vína spravidla nie sú vhodnými spoločníkmi do jedla. Ako je známe, pravidlo potvrdzujú výnimky. Pôvabné alebo sladké vína vylepšujú predovšetkým pôžitok zo sladkých (po) jedál. Poznámka: Sladké vína a sladké jedlá sa navzájom dopĺňajú, suché vína a sladké jedlá sa rozchádzajú klávesy.
Pravidlo 4
Príliš ovocné vína všeobecne nie sú dobrými spoločníkmi jedla. Majú príliš veľa vlastných chutí a môžu interferovať s „príchuťou jedla“. Napríklad veľmi ovocné sú vína z odrôd viniča, ako napríklad Gewürztraminer alebo Semillion.
Pravidlo 5
Sprievodná omáčka určuje výber vína. Pravidlo kuchárskej knihy hovorí: „K jedlu, ktoré sa použilo na prípravu omáčky, podávajte rovnaké víno.“ V zásade to nie je zlé. Napríklad kyslejšie omáčky vylepšené trochou citrónovej šťavy potrebujú k jedlu kyslšie víno. Pikantnejšie omáčky môžu byť zchutené vínami so zvyškovou sladkosťou.
Pravidlo 6
Syr a červené víno sa považujú za prirodzených partnerov. Poznámka: veľmi silný syr maskuje arómu vína. Preto by ste mali podávať kvalitné víno iba s jemným syrom. Silné, suché červené víno so zemitou farbou klávesy najlepšie sa hodí k bagete a silnému horskému syru. Ale biele vína môžu tiež optimalizovať pôžitok zo syra (napríklad Sauternes so syrom Roquefort).
Pravidlo 7
„Stratégia“ nakoniec určuje aj výber vína. Ak víno „podčiarkuje“ jedlo alebo má byť zámerne nastavený „kontrapunkt“. Kontrapunkty sú stanovené napríklad pri vínach s veľkým objemom tela a skvelou udržateľnosťou, to znamená s ich vlastnou osobnosťou. Čo tak staršie Barolo alebo kvalitné Bordeaux?
