Jedlá ryba je názov pre všetky jedlé riečne, jazerné a morské ryby. V tejto súvislosti môžu pochádzať z divokého, polodivokého chovu alebo chovu rýb. Existujú sladkovodné a slané ryby, ale morské plody, mäkkýše a kôrovce nie sú jedlé ryby.
Tu by ste mali vedieť o jedlých rybách
Všetky jedlé riečne, jazerné a morské ryby sa označujú ako jedlé ryby. Môžu tak pochádzať z divého, polodivokého chovu alebo chovu rýb. Ryba je neoddeliteľnou súčasťou človeka strava. Často sa vyskytuje v tradičnej kuchyni etnických skupín, ktoré žili v blízkosti mora alebo veľkých jazier, pretože mali prirodzený prístup k rybám. V týchto kuchyniach je na tanieri väčšia rozmanitosť rýb ako v kuchyniach kontinentálnych národov. Aj keď ani tu nie sú jedlé ryby úplne neznáme, ľudia inklinovali k používaniu druhov rýb, ktoré sa dali chytiť aj v miestnych riekach. V prípade jedlých rýb sa zásadne rozlišuje medzi sladkovodnými a slanými rybami v závislosti od biotopu rýb - aj keď niektoré z týchto druhov možno nájsť v akomkoľvek tele voda, ako je napríklad úhor. Ostatné potravinové ryby, ako napríklad losos, sa vracajú do sladkej vody, aby sa tam rozmnožovali, ale inak sa vyskytujú v mori, a teda v slanej vode. Ak odhliadneme od dnešných úvah o životnom prostredí, sú jedlé ryby dôležité pre výživu ľudí kvôli svojej soli a jód obsah. Považuje sa za zdroj bielkovín s nízkym obsahom tukov, ktorý obsahuje tiež relatívne vysoké hladiny zdravého omega-3 mastné kyseliny. Tieto mastné kyseliny sa nachádzajú v malom množstve v iných potravinách, a preto sú takým zameraním zdravých strava. S jedlými rybami sa obchoduje v rôznych formách, od živých rýb cez mrazené odrody až po údené, nakladané a konzervované jedlé ryby. Väčšina jedál z rýb sa vyrába z jedlých rýb, ktoré sa varia, vyprážajú alebo inak pripravujú tepelne, ale nájdu sa aj formy spracovania surových rýb, najmä v japonskej kuchyni.
Dôležitosť pre zdravie
V pôvodnom zmysle boli jedlé ryby považované za zdravý zdroj omega-3 mastné kyseliny, jód, bielkoviny a rôzne ďalšie minerály podľa druhu ryby. Okrem bielkovín je ťažké tieto zložky získať z iných zdrojov, o čom svedčí skutočnosť, že takmervoda kultúry si vlastne neuvedomujú choroby z nich vyplývajúce jód nedostatok napr. Tieto živiny boli obzvlášť optimálne koncentrované v potravných rybách z voľnej prírody, ktoré preto dostávali presne tú správnu výživu a na rozdiel od chovaných rýb netrpeli chorobami resp. obezita. V dnešnej dobe sú však jedlé ryby z voľnej prírody zvyčajne kontaminované znečisťujúcimi látkami - presné množstvo závisí od druhu jedlej ryby a oblasti, z ktorej pochádza. Aj keď stále obsahuje zdravé zložky jedlých rýb, môže to mať kadmium or ortuť. Chované ryby tieto kontaminanty neobsahujú, môžu však byť napadnuté nejakým druhom vší alebo nemajú dostatok pohybu, vďaka čomu je ich obsah tuku vyšší ako obvykle.
Zložky a výživové hodnoty
Najmä jedlé ryby zo soli voda obsahuje veľa jódu kvôli prirodzenému obsahu jódu v morská soľ. Takmer všetky jedlé ryby majú vysoký obsah omega-3, ktorý dokáže predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, a považuje sa za zdravý tuk, pretože je dosť ťažké ho získať z iných zdrojov živín. Niektoré druhy jedlých rýb majú iné, druhovo špecifické zložky a rozdelenie zložiek, napríklad tuniaka. ktorý má obzvlášť vysoký obsah omega-3 tukov kyseliny v porovnaní s inými rybami. Opatrnosť je potrebná pri divých rybách, ktoré môžu mať vysokú hladinu kontaminantov, ako sú napr ortuť. Väčšina voľne žijúcich jedlých druhov rýb absorbuje znečisťujúce látky v mori vo veľkom množstve - odporúčania, ktoré ryby si môžu vychutnať a v akom množstve ich úradné orgány vydávajú na aktuálnej báze.
Neznášanlivosť a alergie
Ryba alergie je v podstate známy a vo väčšine prípadov je spôsobený alergická reakcia na bielkovinu v svalovine rýb, parvalbumín. Iba 5% rýb alergie chorí reagujú na iné zložky jedlých rýb. Tento proteín zostáva rovnako prítomný v surových aj varených rybách, takže v prípade alergie na jedlé ryby, dôjde k reakcii na oba varianty. Je tiež podobná svojej chemickej štruktúre takmer u všetkých druhov rýb, takže alergici na ryby môžu ťažko jesť akékoľvek jedlé ryby. Čím je však mäso červenšie, tým väčšia je šanca, že ryby budú nakoniec tolerované, pretože parvalbumín je súčasťou bieleho svalstva - tuniaka preto tolerujú aj niektorí alergici. Príznaky alergie na ryby sú podobné ako pri akejkoľvek inej alergii a sú rôzne nevoľnosť a zvracanie na rany, vyrážky a dýchavičnosť.
Nákupné a kuchynské tipy
Jedlé ryby sú podobne ako mäso produkty, ktoré musia byť absolútne čerstvé, najmä ak sa ponúkajú čerstvé alebo mrazené. Kuchári rozpoznajú čerstvé jedlé ryby podľa toho, že majú oči čisté, to však nie vôňa nepríjemné a mäso mierne pod tlakom, ale stále sa zdá byť dosť pevné. Je ešte ťažšie rozpoznať už filé jedlé ryby ako čerstvé, iba tu vôňa a tlakové skúšky zostávajú. Čerstvé ryby, ryby skladované v ľade alebo mrazené ryby sa považujú za obzvlášť bezpečné možnosti, keď sú požadované čerstvé ryby. Pri niektorých druhoch rýb a rybích pokrmov sú možné aj konzervované varianty, ako napríklad údený losos, stremel losos alebo nakladané ryby, ako napríklad sleď matje alebo ančovičky. Obľúbené sú aj sušené ryby, najmä v japonskej kuchyni. V prípade rybieho filé, ktoré sa považuje za najkvalitnejší kus jedlých rýb, by sa mala kúpiť odroda bez kosti, pretože pre amatérov môže byť ťažké úplne odstrániť všetky ryby. kosti. Profesionálni kuchári to zvyčajne robia rýchlym pohybom zápästie, ktorý sa zdá byť veľmi jednoduchý, ale je otázkou rokov praxe. Ryby kosti sú veľmi chudé na väčšinu jedlých rýb a nesú riziko náhodného prehltnutia, ak nie sú všetky odstránené.
Tipy na prípravu
Jedlé ryby sa konzumujú ako filety, pečené alebo nepečené, ako príloha do polievok, grilované, vyprážané alebo pečené a surové. Aj keď takmer každá jedlá ryba môže byť varená, varená alebo grilovaná, iba veľmi kvalitné kúsky rýb sú vhodné na konzumáciu v surovej forme, napríklad v sushi alebo ako sashimi. Surové spracovanie rýb je obzvlášť dobre známe v (modernej) japonskej kuchyni, kde sa ryby väčšinou konzumujú bez sezóny. V miestnej kuchyni sa ryby často podávajú s krémovými, horčicovými omáčkami s bylinkami ako napr kôpor. Jedlé ryby by sa mali zavádzať, aby sa opatrne ohrialo: na koža strana, ryba sa dá bez váhania vyprážať, ale príliš veľké priame teplo spôsobí jej rozpad. Ako alternatívu k jedlám typicky pripravovaným z mäsa môžete tieto jedlá obmieňať jedlými rybami. Pomerne známe sú napríklad carpaccio vyrobené z rýb, ako je tuniak, ktorých pevnosť umožňuje ľahké krájanie na tenké plátky.
