Uprednostnenie sladkého je pre nás ľudí vrodené a tohto sa neradi vzdávame klávesy skúsenosti. Ovocné koláče, dezerty atď. Však majú hlavnú nevýhodu, že majú veľmi vysoký obsah kalórií, sladidlá ktoré sa môžu použiť ako alternatívne sladidlá, sú: acesulfam, aspartám, cyklamát, neohesperidín DC, sacharín a thaumatín.
Výhody sladidiel oproti cukru
sladidlá mať (prakticky) č kalórií, alebo ich kalórie sú zanedbateľné z dôvodu ich vysokej sladivosti. Tu ponúkajú rozhodujúcu výhodu oproti domácnosti cukor, pretože úspory kalórií a redukcia hmotnosti hrajú pre mnohých ľudí významnú úlohu. Sladiaca sila sladidlá je tiež podstatne vyššia ako v prípade cukor (35 - 2000 XNUMX-krát). Preto sú na osladenie jedla potrebné iba veľmi malé množstvá. Sladidlo nefermentuje ani pri menej ako optimálnych teplotách. Sladené jedlá sú teda trvanlivejšie a hygienickejšie ako cukor-sladené jedlá. Sladidlá nemôžu byť fermentované orálne baktérie tvoriť kyseliny, ktoré potom napádajú zuby (žiadny kariogénny účinok). Sladidlá nemajú žiadny vplyv na chuť do jedla. Inzulín a krv hladiny cukru sa tiež nemenia po zjedení sladidiel.
sacharín
Najstaršie sladidlo na nemeckom trhu je sacharín. Je 550-krát sladší ako cukor. sacharín je veľmi stabilný a dá sa dobre skladovať a je vynikajúci pre varenie a pečenia. Sacharín je pomaly absorbovaný ľudským organizmom, ale nie je využitý a vylučuje sa nezmenený. V kombinácii s inými sladidlami má sacharín synergický účinok, tj tieto kombinácie sladidiel sú sladšie ako súčet jednotlivých sladidiel.
Cyklamát
Cyklamáty boli objavené náhodne v roku 1937. So sladiacou schopnosťou asi 35-krát vyššou ako cukor má najmenšiu sladiacu schopnosť medzi sladidlami. Cyklamát nachádza široké uplatnenie v potravinách a nápojoch, najmä v kombinácii so sacharínom, kvôli jeho dobrej stabilite, varenie a pečenia vlastnosti. Synergický účinok sa vzťahuje aj na cyklamát.
aspartám
aspartám je zložený z dvoch aminokyseliny, L-kyselina asparágová a L-fenylalanín. Jeden gram aspartám obsahuje 4 kalórií. Avšak vďaka svojej vysokej sladiacej sile - asi 200-krát sladšej ako ekvivalentné množstvo cukru - na týchto kalóriách nezáleží. Aspartám stráca dlhodobé pôsobenie tepla svoju sladiacu schopnosť, a preto nie je vhodný varenie a pečenia. Na všetkých výrobkoch sladených aspartámom musia byť na etikete uvedené slová obsahujúce fenylalanín. Toto je varovanie pre ľudí, ktorí trpia metabolickou poruchou fenylketunorie.
Acesulfam-K
Acesulfám chutí 200-krát sladšie ako cukor. Je tiež súčasťou sladiacich zmesí. Acesulfem-K je odolný voči teplu, a preto ho možno použiť na varenie a pečenie.
taumatín
Thaumatín je nízkokalorické sladidlo pochádzajúce z plodov západnej Afriky. Thaumatín má účinok zvyšujúci chuť a chuť. Pretože má veľmi vysokú sladiacu schopnosť (asi 2000 3000 - 4 400-krát sladšiu ako cukor), je možné jeho energetický obsah (600 kcal na g) zanedbať. Neohesperidín DC sa extrahuje z citrusových plodov a je to sladidlo bez kalórií, ktoré je asi XNUMX - XNUMX krát sladšie ako cukor. Rovnako ako thaumatín má neohesperidín DC účinok zvyšujúci chuť.
Tipy, ako používať sladidlá
Sladidlá sú komerčne dostupné vo forme tabliet, tekutých sladidiel a posypaných sladidiel:
- Jedna tableta sladidla je obvykle ekvivalentná jednej čajovej lyžičke cukru; jedna čajová lyžička tekutého sladidla sladí rovnako intenzívne ako štyri kopcovité lyžice cukru.
- tablety sú vhodné na sladenie pre všetky horúce tekutiny.
- Tekuté sladidlo sa používa v studený nápoje, studené mlieko pokrmy, cereálie, ovocný šalát, tvaroh, džemy a d, dresingy, marinády a pečivo.
- Posypané sladidlá sú ideálne na posypanie ovocia a ovocných koláčov, oblátok, dezertov - ale samozrejme tiež na pečenie šetriace kalórie.
Pri pečení majú tekuté sladidlá nevýhodu, že nedosahujú väzobný účinok a objem cukru a náhradky cukru kvôli ich nízkej hodnote hmota. Cesto, miesené a cesto na cesto je možné bez problémov vyrobiť so sladidlom; pre piškóty a piškótové cestá sa však odporúča nahradiť časť sladidla cukrom. Sladidlo sa lepšie šíri, ak je vmiešané do tekutiny (napr. Vajcia, mlieko, jogurt) a potom sa pridá do cesta na koláče.
cukor | sladidlá | Cukorové alkoholy | Cukorové alkoholy | |
Príjem energie (kcal / g) | 4 | nikto | 2,4 | 4 |
Faktor sladkosti | 1 | 30-30.000 | 0,5 | 1,2 |
Vplyv na hladinu inzulínu | silne | nikto | nízky | nízky |
Vplyv na tráviaci systém | neutrálny | nikto | môže mať laxatívny účinok | neutrálny |