Horčica je štipľavá chuťová prísada vyrobená zo semien rastliny horčice. The horčica semená sa dajú použiť ako celé zrná, ako horčica prášok alebo ako dochucovacia pasta.
To by ste mali vedieť o horčici
Horčica je štipľavá chuťová prísada vyrobená zo semien rastliny horčice. Horčičné semiačka sa dajú použiť ako celé zrná, ako horčica prášok alebo ako dochucovacia pasta. Horčičné semienka pochádzajú z bieleho, hnedého alebo čierna horčica. Všetky rastliny horčice patria do čeľade brukvovitých (Brassicaceae). Názov každej rastliny horčice sa vzťahuje na farbu semien. Horčičné rastliny sú jednoročné rastliny s bylinkovým rastovým zvykom. Rozvetvené a hranaté stonky majú spojené a ozubené stonkové listy. Listy môžu byť tiež chlpaté. Horné listy sú tiež perovito rozdelené alebo úplne perovité. Rastliny horčice rast od 30 do 120 centimetrov. V období kvitnutia od júna do júla majú rastliny početné žlté kvety. Lusky stoja vodorovne od stonky. Tieto majú priemer štyri milimetre a obsahujú štyri až osem horčičných semien. Horčica biela je kultúrna rastlina, ktorá sa pestuje hlavne v stredomorskej oblasti. Hnedá horčica pochádza z Ázie, ale v súčasnosti sa pestuje na celom svete. Čierna horčica je tiež pôvodom z oblasti Stredomoria. V iných oblastiach sa však pestuje veľmi dlho. Horčica prášok sa dá získať zo semien horčice mletím. To musí pozostávať z najmenej 80 percent horčičných semien. Na výrobu horčicového prášku väčšinou biela horčica používajú sa semená so šupkou. Najčastejšie sa však horčičné semienko používa pri výrobe horčičnej pasty. Pre túto horčicovú pastu sa stala populárnou skratka horčica. Pri výrobe horčice sa tradične horčica mieša s hroznovým muštom. Dnes sa však stolová horčica vyrába skôr z horčice, voda, ocot a soľ. Podľa odrody sa pridávajú rôzne koreniny alebo iné prísady. Pred výrobou je potrebné horčičné semiačka najskôr očistiť. Potom sa pomelú a odolejujú medzi valcami horčicového mlyna. Horčičné jedlo je zmiešané s ostatnými ingredienciami. Tak sa vytvorí kaša. Toto musí kvasiť. Iba tak sa môže vyvinúť typická horčicová aróma. Kaša sa potom melie na hrubšiu alebo jemnejšiu pastu, v závislosti od odrody. Teplota počas tohto procesu brúsenia nesmie prekročiť 50 ° C. Inak by éterické oleje prchali a horčica by stratila arómu. Po zomletí musí horčica niekoľko hodín odpočívať, aby mohla byť fľašovaná. Horčica dosiahne svoju konečnú zrelosť iba v skúmavke alebo v nádobe. Stredne horúca horčica sa musí pred predajom ešte niekoľko týždňov skladovať, aby mohla odbúrať všetku nadmernú štipľavosť. Odroda stolnej horčice je určená výberom horčičných semien, stupňom mletia a ocot alebo musí byť použitý. Ostatné prísady ako napr med, citrónová šťava, škorica, pivo, cesnak alebo karamel dodávajú horčici rôzne chuťové nuansy.
Dôležitosť pre zdravie
Horčica je vhodná nielen na zušľachťovanie jedál, ale aj má zdravie-propagačné vlastnosti. Hlavnými aktívnymi zložkami horčice sú glykozidy horčičného oleja. Skladujú sa v bunkách semien a uvoľňujú sa mletím alebo mínometom. Horčičné oleje chránia horčicu pred predátormi a pôsobia na človeka antibakteriálne. Stimulujú trávenie a podporujú vyprázdňovanie. Potraviny, ktoré sú ťažko stráviteľné, sa stanú stráviteľnejšie s horčicou. V tradičných bylinná medicína, horčičné semiačka sa používajú na ošetrenie dýchacích katarov, mäkkých tkanív reumaa chronické ochorenie kĺbov. Niektoré štúdie naznačujú, že horčica môže tiež chrániť pred rakovina. V štúdii uskutočnenej na univerzite vo Freiburgu v Nemecku dostávali subjekty jednu polievkovú lyžicu horčice denne. Po určitom čase leukocyty potom im boli odobraté. Boli privedené do kontaktu s karcinogénnymi toxínmi. Vedci potom analyzovali poškodenie, ktoré toxíny spôsobili bielej krv bunky. Vedci zistili jasný ochranný účinok horčice. Avšak v príliš vysokých dávkach a podávaných po dlhšiu dobu môže horčica tiež spôsobiť podráždenie v zažívacom trakte. The korenie môže tiež podporovať rozvoj žalúdočných vredov.
Zložky a výživové hodnoty
Horčičné semiačka pozostávajú z 20 až 40 percent horčicového oleja. 28 percent je proteínyPrítomné sú aj glykozidy ako sinalbin a sinigrin. Za štipľavosť sú zodpovedné glykozidy horčičného oleja klávesy horčice. Aj keď nie sú samy o sebe štipľavé, proces mletia a kontakt s kvapalinou aktivuje enzým myronináza. Transformuje horčicové glykozidy na glukóza, kyselina sírová a izotiokyanáty. Izotiokyanáty sa tiež nazývajú horčičný éterický olej. Glykozid sinalbín z biela horčica je oveľa miernejší ako glykozid sinigrín z hnedej a čierna horčica.
Neznášanlivosť a alergie
Alergie na horčicu a potraviny obsahujúce horčicu je úplne bežné. Preto aj horčica podlieha povinnému označovaniu. To znamená, že reštaurátori musia uviesť, či je v niektorom z ich jedál prítomná horčica. Alergie horčica môže spôsobiť alergické reakcie na inú krížovú zeleninu, ako je repka, karfiol, okrúhlice alebo čínska zelenina kapusta.
Nákupné a kuchynské tipy
Pokiaľ ide o horčicu, existujú veľké rozdiely v kvalite. Nie vždy však kvalita koreluje s cenou. Dobrá horčica nevyžaduje oveľa viac ako horčičné semienka, voda, ocot a soľ. konzervanty a príchute mať miesto v kvalitnom produkte. Pri nákupe by ste sa preto mali ubezpečiť, že zoznam zložiek na horčicovom obale je čo najkratší. Inak je samozrejme nákupné rozhodnutie založené tiež na osobnom klávesy. Najobľúbenejšou horčicou v Nemecku je stredne horká horčica. Je tiež známa ako lahôdková horčica. Sladká horčica je populárna najmä v južnom Nemecku. Bavorská horčica pozostáva z pražených horčičných semien, cukor a jablkovou omáčkou. Obzvlášť kvalitná horčica Weißwurst je sladená med a predáva sa ako medová horčica. Horčica Rotisseur je tiež známa ako zrnitá horčica. To nie je také citlivé na teplo ako mletá horčica. Dijonská horčica musí byť vyrobená z hnedých alebo čiernych horčičných semien. Zrná sa tradične nesmú odolejovať. Táto šetrná výrobná metóda dáva dijonskej horčici zvláštnu príchuť. Ak sa na výrobu horčice stále používa nekvasená hroznová šťava (mušt), ako to bolo v minulosti zvykom, horčica sa nazýva aj muštička. Tradičná anglická horčica je veľmi horká a je vyrobená z bielych a čiernych horčičných semien. Ostrosť tu pochádza iba z použitej horčicovej múky a nie je umelo vyvolaná tradične vyrobenou anglickou horčicou.
Tipy na prípravu
Klasická horčica sa hodí takmer k všetkým jedlám horúceho alebo studený kuchyne. Estragónska horčica harmonizuje s bielym mäsom alebo slúži na dochutenie bérnaise. Horčica s cesnak hodí sa k jahňaciemu alebo baraniemu mäsu a je vhodný na dochutenie šalátových dresingov. Ohnivá a korenená horčica sa hodí k krátkym pečeným mäsovým alebo zeleninovým šalátom. Horčičné semienka ochutia nakladanú zeleninu, ako sú uhorky alebo nakladané kyslé uhorky. Horčičný prášok je možné použiť do jedál z hovädzieho mäsa, polievok alebo omáčok.
