Perník: Pikantné pečivo

Vďaka svojej nezameniteľnej vôni je nemožné si predstaviť naše vianočné obdobie bez perníkov. Ak máte čas, mali by ste si sami vyrobiť jedno z mnohých rôznych perníčkov. Ready-made korenie zmesi uľahčujú amatérskemu pekárovi dosiahnutie typického perníka klávesy. Čo je v perníku a aké zdravé je pečivo, sa dozviete tu.

Perník: V čase Vianoc dotyk exotiky

Mnoho rôznych korenín z Orientu charakterizuje typickú zmes perníkových korenín, napríklad:

  • Badián
  • Škorica
  • klinček
  • kardamon
  • koriander
  • Zázvor
  • klinček
  • Nové korenie a
  • Palcát (palcát)

Preto pochádza výraz „Pfefferkuchen“, ktorý sa dodnes používa, najmä vo východnom Nemecku. Siaha do stredoveku, keď sa všetky exotické koreniny všeobecne nazývali „korenie„. Okrem vyššie spomenutých ingrediencií hotové korenie zmesi tiež obsahujú podiely fenikel rovnako ako pomarančová a citrónová kôra. Ten druhý, ako kandizovaný pomarančová kôra a kandizovaná citrónová kôra sú ďalšie pečenia prísada do perníkového cesta. Okrem týchto šupiek z citrusových plodov lieskové oriešky (napríklad z Turecka), vlašské orechy (napríklad z Francúzska), mandle (napríklad z Kalifornie), med, marcipán a čokoláda (kakao napríklad zo západnej Afriky) patria tiež do perníkového cesta. Perník je teda skutočne pečivo s prísadami z celého sveta!

Medovník: veľa rôznych druhov

Existujú najrôznejšie spôsoby výroby tohto klasického vianočného pečiva. Perníkov môžete nájsť aj viac alebo menej orechy, s džemovou náplňou, čokoláda poťah alebo poleva. Na vianočných trhoch sa ponúkajú obľúbené perníkové srdiečka a v predvianočnom období nájdete v mnohých domácnostiach typické chrumkavé alebo perníkové domčeky z rozprávky „Jeníček a Mařenka“. Perník sa vyznačuje tým, že sa pečie bez droždia. Namiesto toho staghornová soľ alebo potaš sa tradične používa ako kypriaci prostriedok. Perníky sa zvyčajne pečú na oblátkach.

História a varianty paprikového orecha

Perníky sú známe od 14. storočia, najmä v oblasti Norimbergu. V tom čase sa z dôvodu korenia potrebného pre toto pečivo nachádzali „Lebzelter“ (pekári perníkov) predovšetkým v dôležitých obchodných uzloch. Norimberský perník je teda dodnes veľmi známy. Elisen-Lebkuchen má najvyššiu úroveň kvality. Okrem toho existujú napríklad Aachener Printen, Basler Leckerli, Arzberger Lebkuchen a Pulsnitzer Pfefferkuchen. Najkvalitnejší perník („feinste Lebkuchen“) sa vyznačuje vysokým obsahom orechy (najmenej 25 percent) a nízky obsah múky (najviac desať percent). „Jemný perník“ musí naopak obsahovať najmenej 12.5 percenta mandle, lieskové oriešky alebo vlašské orechy.

Aké zdravé sú perníčky?

Samozrejme, perník je sladká chuť a nie príliš zdravý. Ale v porovnaní s inými sladkosťami si pečivo nerobí až tak zle. Pretože podiel tuku v perníku je dosť nízky, pokiaľ nie sú obalené čokoláda. A aj v tomto ohľade stojí za to pozrieť sa na ingrediencie: Napríklad čokoládový poťah vyrobený z couverture je zdravší ako ten, ktorý je vyrobený z tukovej polevy obsahujúcej kakao. Mnohé z obsiahnutých korenín majú tiež pozitívne účinky na zdravie, najmä na gastrointestinálny trakt, pretože stimulujú trávenie alebo upokojujú žalúdok, orechy obsiahnuté tiež poskytujú vysoký podiel sýtiacej vlákniny a dodávajú zdravo nenasýtené mastné kyseliny. Napriek tomu má 100 gramov perníka asi 400 kilokalórií - sladkú pochúťku si teda doprajte iba s mierou.

Škorica ako zdravotné riziko v perníkoch?

Perník obsahuje veľa škorica, ale to nie je vždy zdravé. Problematické je, že mnoho výrobcov uprednostňuje použitie lacnej kasie škorica namiesto drahej cejlónskej škorice. Obsahuje však dosť vysoký podiel kumarínu, o ktorom sa predpokladá, že je škodlivý zdravie pretože by to mohlo poškodiť pečeň. Nemecký spolkový inštitút pre výskum rizík (BfR) preto varuje tehotné ženy, deti a ľudí s pečeň škody najmä pri konzumácii veľkého množstva kasie škorica. Spotrebitelia len ťažko vedia, ktorý typ škorice sa v perníku používa, keď si ho kúpia. Aj keď výrobok za vyššiu cenu nie je zárukou, že je do neho zahrnutá cejlónska škorica, testy preukázali, že použitie škorice Cassia prinajmenšom často naznačuje.

Akrylamid v perníku

Ak je perník upečený s staghornová soľ, môže byť pečivo kontaminované akrylamidom, o ktorom je podozrenie, že spôsobuje rakovina. Ale stále existuje aj čoraz viac perníkového pečiva, v ktorom nie je možné zistiť takmer nijaký akrylamid. Pred kúpou by ste si preto mali zistiť, aký druh perníka sa odporúča. Pohľad na zoznam prísad je často užitočný. Európska únia navyše uzákonila, že na výrobcov potravín sa pri ich výrobe vzťahujú prísnejšie požiadavky od apríla 2018. Napríklad sa nesmú prehrievať výrobky.

Recept na perník

Chceli by ste si niekedy upiecť svoj vlastný perník, vyskúšajte nasledujúci recept. Ingrediencie na asi 20 perníčkov:

  • 200 g cukru
  • 1 vrecúško vanilkového cukru
  • 3 vajcia
  • 1 lyžička škorice (cejlónska škorica)
  • Štipku každého z nastrúhaného muškátového orieška, klinčekov, nového korenia a kardamónu
  • 200 g mletých mandlí
  • 50 g kandizovanej pomarančovej kôry
  • 75 g kandizovanej citrónovej kôry
  • Strúhaná kôra z polovice citróna
  • Múka
  • 1 lyžička prášku do pečiva
  • 20 doštičiek na pečenie (priemer 70 mm)
  • Mandle alebo jadrá lieskových orechov na zdobenie

Pokyny na pečenie

Poraziť vajcia s cukor a vanilkový cukor v miske do peny. Múku zmiešame s pečenia prášok a nasadiť a pečenia doska. Uprostred urobte studňu a nalejte vajíčkocukor zmes tam. Hniesť s múkou a potom pridať mandle, kandizovaný pomarančová kôra, kandizovaná citrónová kôra a korenie. Ak sa vám páči ľahšie, môžete použiť hotovú perníkové korenie zmiešať. Všetko rozmixujte na hustú pastu, ktorá je trochu lepkavá. Vyvaľkajte z neho malé guľky a stlačte ich na oblátky. Cesto by malo byť na ne rozotreté asi na hrúbku a prst. Oplatky ozdobte mandľami alebo orechmi a pečte v rúre pri teplote 180 ° C po dobu 25 až 30 minút.